一碗简简单单的烧鹅配米饭、烧鹅配米粉，是香港人念念不忘的家的味道，为了这从小熟悉的味道，每天都有人专门定制打包带上飞机，带到世界各地，为远行的游子一解乡愁。

在中国香港，无论是街头小巷还是食肆酒家，都会有几家香飘十里的小摊或者窗口售卖烧腊。玻璃橱窗都是明光瓦亮，通过大扇的玻璃，可以看到里面挂满了一只只皮色枣红、油光锃亮的烧鹅或者烧鸭。这就是广式烧腊，是一种传承百年的经典美食。居家宴请、朋友聚会，抑或只是一顿家常便饭，都会“斩料加菜”。所谓的“料”，就是烧鹅、烧鸭、烧乳猪、叉烧、金钱鸡、桂花肠之类的烧腊食品。这是香港人的最爱，也是他们引以为傲的饮食经典，可以说是居家必备，每逢佳节，供不应求。在众多烧腊中，烧鹅和烧鸭是最常见的种类。

香港烧腊是广式风味，这种烧腊技术和北京烤鸭源出一处。涂料、挂晾、烧烤，每一道工序都相差无几。经过烧烤，烧鹅、烧鸭色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥香味鲜。虽然港式烧腊是粤式烧腊的延伸，但烧腊在广东基本上还是大众小吃，是街边大排档的美味，没有形成自己的品牌，一些大酒店制作技术虽精良，也没有创出名声来。这就与香港不大相同。香港很多的酒店是以烧腊——尤其是烧鹅——作招牌吸引顾客的，像什么“镛记烧鹅”“强记烧鹅”“新兜记烧鹅”等，都非常有名。每家酒店在烧腊选料和调味烹饪等方面都有自己的绝招，靠自己独特的味道将生意越做越红火。

在香港烧腊地图上有一个显眼的地标，那就是镛记酒家。这家以烧鹅闻名的餐馆，曾是年《财富》杂志全球美食榜上的唯一中餐馆，如今在繁华的香港闹市区，它是唯一被特许使用炭火烧烤的老字号。

来自新加坡的大块木炭，保证烧烤过程中不会爆出火花烧焦了鹅皮。和许多烧鹅店一样，他们选用的主料也是广东清远的新鲜鹅。清远特产乌鬃鹅，其肉质鲜美，体质结实，体形适中，骨骼小，肉嫩而多汁，是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的上乘原料，故深受欢迎并久负盛名。用清远鹅烤制的烧鹅是香港烧鹅店的金字招牌。

每天中午，来自世界各地的美食爱好者就拥入酒店大门，空旷的大厅很快被食客占据，每位客人都必然要食用这里的烧鹅。据说，这里每天卖出的烧鹅有多只，占据了总营业额的三分之一左右。这些美味的烧鹅不但在香港本土非常受欢迎，在海外也有不少人通过航空邮件的形式买回享用。这也成了一个专有名词，叫作“飞机鹅”。很多航空公司还专门为头等舱开辟了烧鹅“飞机餐”，为乘客提供香港的美味。

深井，位于香港新界内，汀九以西，青龙头以东，是一个专门制作烧鹅的地方。它原本就是个默默无闻的小村子，但因为村里制作了很多备受推崇的烧鹅，因此成了一个闻名遐迩的“烧鹅村”。外地游客都要到这里品尝一番，以至于它的美名逐渐传遍四方，甚至在广州也有不少商家用“深井烧鹅”的名头吸引顾客。在深井有很多酒家制作烧鹅，裕记是其中字号最老、产品质量也最好的一家老店。他们的名号创于年，距今已经有近60年的历史了。他们自己饲养广州清远鹅，自己调配酱汁，制作出来的烧鹅皮香而脆，肉厚而嫩，味浓而鲜。虽然生意兴隆，但从不将事先做好的烧鹅出售给顾客，永远坚持将新鲜出炉的烧鹅奉献给世人，人们距离很远都可以闻到烧鹅的肉香味。

选自《一城一味》这本书，版权所有。