香港四大才子之一的美食家蔡澜先生曾经写过一篇文《死前必食》的文章，列数天下美食。他说：“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”

对于不少宁波人来说，猪油拌饭并不陌生，很多人的童年记忆里都曾经捧着一碗酱油猪油拌饭的时刻。

不单单是猪油拌饭，炒素菜、烧鱼、蒸蟹也用得着猪油，比如豆瓣酱蒸青蟹，调一勺猪油，不光蟹肉油脉脉的味道变香滑，盘底的酱汁用来拌饭，更要抢抢吃，妙不可言。

当然，要做出一碗美味的猪油拌饭，猪油是味道的灵魂。熬得好的猪油，香软绵稠，做出的拌饭，那酱香丰腴的滋味会一下子俘获你。

今天，就来和大家分享一下熬猪油的那些小窍门。

1、选材

首先，炼猪油很重要的是选择合适的材料。练猪油一般有三种材料可选，肥油、板油、鸡冠子油。肥肉炸的猪油，骚味略重，油渣最好。板油熬出来的猪油骚气淡，从前裹宁波汤团的猪油馅一般就只用生板油，炸出来的猪油跟炼乳似的，品质卖相都最好。

鸡冠子油，是肠子外附着的条状脂肪。剪成小段去炸，出油后变成鸡冠形状，名字大概因此来。这种脂肪最便宜，从前宁波这儿好像不用，如今不少面馆里却多见，炸出的油渣是酥脆好吃的。

当然，要求不高的话，家里炼猪油，直接买一刀猪肉，选肥肉厚的，切掉瘦肉和皮就可以了。先洗干净、泡在大盆冷水里半个小时，去掉一些污浊气。

把肥肉切成2厘米见方的块，稍微大一些也无妨。记得一定要把肥肉焯水除异味。水烧开后，把切好的肥肉放进去，烧开后转中火再煮五六分钟，会的话可以撇去浮沫。肉熟后，捞起冲冷水洗干净。这个过程只为减轻肉骚味，不介意就省略好了。

将焯水后的肥肉捞出沥干水分，尽量选一口斗笠形的锅，等下炸出来的油比较容易舀起。把肉倒进去，开小火，然后一直小心看着，不时翻动一下，耐心等待猪油汩汩而出。

心急一点的肥肉带头开始析出猪油来，扑哧扑哧冒着小泡泡。

锅底的油越聚越多，要不了多久，其他的肥肉也跟着一个劲儿地吹泡泡了，块头会慢慢收缩变小。锅底的油则越聚越多，清澈透亮甚是喜人。这时该把油舀出来装进容器里了，炸久了颜色容易变深。

剩下的猪油渣也是好东西，千万别浪费。小时候经常趁热加点盐当零食吃。收起来，用来做菜也非常美味哦。猪油渣芋艿羹、油渣面结面，都能给菜肴加分哦！

猪油拌饭一定要趁热，一碗氤氲着热气的米饭，放上一小勺软玉般的猪油，撒一些细碎青翠的葱花做点缀，淋一点有滋味的酱油，拌匀开来。

猪油被米饭的温热化开，让每一粒饭都闪着诱人的光，酱油恰到好处的咸鲜，米饭的甘甜，幼嫩的葱花，都在猪油的润化中被调和放大。

喜欢的朋友，还可以把油渣也拌在一起，米饭、猪油、酱油、油渣，这几样最简单的食材放在一起，却可以调配出最细腻的美味，

希望这道简单却又鲜过“山珍海味”的猪油捞饭，在天气渐冷的初秋时节，可以温暖你的胃，慰藉你的心，记得今天也要好好照顾自己哦。