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几个月前规划去香港干什么，心头第一个浮现起来的，就是看看酒吧。

按理说，这里鸡尾酒的历史，几乎与香港的殖民时间一样长。当英国人看上这个有着陡峭山崖和天然良港的半岛时，鸡尾酒也跟着海军和总督一并到来。但在相当长的时间内，它始终是上流社会的社交润滑剂，只出现于酒会和私豪聚会等有限场合。

换言之，普罗大众随时走进去能喝一杯的鸡尾酒吧出现时间或许远比我们想象的要晚。可在这不到二十年的时间里，各色酒吧榜单上，香港的数量名列前茅。毫无疑问，对于想要开拓眼界的爱好者来说，这是一座鸡尾酒爱好者的天堂之城。

但天堂中也有一些明确的界线。

香港是个移民城市，当年英国人并未试图实现种族融合，各个部族之间的界限也从没有被强行打破，到今天，这种情况也几乎映射到酒吧世界。日式吧的客人往往来自日本，美式吧里的黄黑白格色皮肤都有，但清一色的美式英语不绝于耳。至于香港本土调酒师的店，吧台前坐着的，大多本港年轻人。

酒客隔绝的背后，是酒吧之间的互不沟通。似乎大多数人只想在高楼或小巷深处，开好一家店，而不是想着在别人的店中找到意料之外的调酒。这是个调酒师技艺高于平均的城市，大家都有这个自信憋出精彩一杯。当然又或许，只有在鸡尾酒突然大爆发的新世界，像我们这样不分风格都要去探一探的客人才会出现，而香港的情况只不过是鸡尾酒文化成熟的象征。

但从一个旁观者的角度来看，今日香港一家新开的酒吧出头越来越难。出名的酒吧都来自大集团。他们有集群优势，更好的培训塑造更好的调酒师，更多的资金选到更有客流的地方。在香港高得惊人的地租之下，再微小的实力差异都被放大，进而被放大的是在业界升起的难度。

没有搅局者，繁荣稳定的局面有何走向不可知。

我们看到的是同为岛城的新加坡正把香港甩下，成为探索鸡尾酒边界的新星。狮城的晚上，调酒师们的英灵殿才刚刚开始。

新加坡我们已经探过，欢迎点击阅读《我卷了公司的钱去新加坡喝酒，最后因为在吧台抽烟被警察抓了》，今天要说的，是香港鸡尾酒吧的故事。

“尖沙咀有多家食肆，卡拉OK30多间，大小夜总会20多间，酒吧过百间，电玩中心、桑拿也有五六十间。”杜琪峰的电影《黑社会》里，从油麻地警署接上大D的阿乐把车开到尖沙咀，将当时该地情况介绍一番。

不知道十多年过去了，尖沙咀的酒吧是否还有过百间，但对于鸡尾酒爱好者而言，这里早已不是真正的密集型探店区域。

《黑社会》杜琪峰

沙田马场、大围和荃湾一日游之后，那个晚间我们搭乘MTR回到尖沙咀，两位着T-shirt短裤的友人身上湿透又被空调吹干，我则更不必提。尖沙咀的重庆大厦是香港爱好者必谈之地，但酒吧爱好者知道，紧邻这座“森林”的么地道30号是如今尖沙咀可能仅有的去处，仅有但必去的理由在于，你走进大楼随便摁一层电梯，可能都通往酒吧。

那两位T恤老友走在前边，先行叩开窄门。通往酒吧的通道狭窄，只能依次行经，他们在前，我携雨伞在后。吧助的职业嗅觉敏锐，挺身站到我前面，将三人二一开隔。他先用英语请示二者是否愿意坐吧台，然后转过头来用日语（发现听不懂又改为英语）和我对话，询问雨伞要放何处，以及能否接受一人坐吧台。我们三人六目相对——T恤老友自然是大陆游客没错，但他把我当成夏日也要套西装的古板日本人了！

Butler，一个香港老牌英式/日式吧，在尖沙咀拥有紧挨着的两家几乎一模一样的店，楼上楼下。明黄的灯光，磨损严重的厚重皮质酒册，闪着红色油光的吧台和酒架后边的百叶窗，还有只喝酒不喝水、缩坐在角落的银发日本女人。

入座，接过毛巾，喝下酒前浓汤，终于在饮酒程序的间隙里喘口气，观察吧台内的世界。三位日籍工作人员都身着白衬衣，黑马甲，黑裤子。头发根根分明，宛如雕塑般固定头皮上，散发近似金属的明晃晃的反光。中间站着的那位带着臂环，一丝不苟持吧匙搅拌面前的容器。不消说，他是今晚的主调。

吧台几近满员，我点的PerfectMartini前边还有至少五杯酒。主调冰过杯子，紧接左右开弓把酒液倒进面前的两个配好冰的搅拌杯，手腕画圈。等到酒液温度降到满意的时候迅速收起吧匙……坐在吧台外，我时刻提着一口气，担心他跟不上节奏，错过温度和时机。

机械复制时代，调酒艺术也不能免俗。好在批量生产的酒，味道并无流水线般单调，小酌一口，依然能感受到调酒师对材料的理解和把控。估计他早已记好了最佳配比，在无数次重复中化身精准的机器。不过，只要酒质量过关，超出对流水线的预期，还有什么可指摘的呢？